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包丁の研ぎ方で、コツなどはあるのでしょうか。
何度かやってみていますがなかなか切れるように上手く研ぐことができません。
砥ぎ石を使っています。

  • 質問者：匿名希望
  • 質問日時：2009-06-07 22:04:04
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回答

包丁を研ぐ上で一番重要なのは刃先と砥石の当たる角度です。

まず、一番最初に購入した際に包丁の刃先の小刃部分の角度つまり小刃部分の幅、

これがその包丁の刃先の角度の基準であり、切れ味の性能の基準になります。

これ以上に小刃部分の幅を大きく研ぐと鋭角になり、切れ味が優れますが


刃先が薄くなり耐久性が落ちます。


また逆に幅を狭く研ぐと刃先が鈍角になり、耐久性は上がりますが


切れ味の性能は落ちます。

一番最初に使用してみて切れ味に満足が行くようであればOKです。


包丁によってコツがあります。

こちらのサイトが分かりやすいです。

http://www.ichimonji.co.jp/usermaintenance/pro.html

  • 回答者：ヤマメ (質問から7日後)
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研ぎ方などはあらかた出つくしているようなので、私が気をつけているのは”砥石の表面を薄く削ぎ落とすつもり”で手を動かすようにしてます。

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指一本分の角度を付けて研ぎます。
全体に同じ重さを掛けなければいけないですよね。
そこが難しいです。
それと常に石は濡らしてある状態にして研ぎます

  • 回答者：匿名希望 (質問から19時間後)
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私もセラミック包丁がダメになったので、
ホームセンターで小さなダイヤモンドシャープナーを購入してみました。
意外に簡単に研げてビックリしました。
包丁を専用台に置いて、シャープナーを軽く何度か当てながら研ぐだけでした。

  • 回答者：匿名 (質問から19時間後)
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砥石を５分くらい水に付ける。
刃物を研いでいるときは、水を使わず研ぐ。
抵抗が多くなったら，少し水をしたたらす。
研いでいる時の音を聞く。
最初違う音がしたら、研げてきたあかし。
角度は１０円玉二枚を重ね砥石に当ててみた角度。
片刃でも、片面研げたら裏を数回磨ぐと返しがなくなるのでよい。

  • 回答者：葉物 (質問から8時間後)
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砥石で研ぐのは難しいですよ。

砥石を2種類使っています。

荒い砥石で、刃の部分だけ約15度くらいの
角度で軽く研ぎます。

その後、仕上げ用の砥石で、同じように約15度
位の角度で、刃の部分を研いでいきます。

ポイントは、研ぐときの角度と力の入れ具合です。

片面だけでも結構切れるようになりますよ。

簡単に済ます方法として、\100ショップのシャープナーが
ありますが、これではダメなんでしょうか。

  • 回答者：サムタイム (質問から3時間後)
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気をつけるのは水分と角度です。

  • 回答者：ｓｏｏｄａ (質問から2時間後)
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回答ありがとうございました。

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粗い目の砥石　に、包丁の刃の部分をこころもち斜めに浮かして砥石に当てるようにして前後に動かして研ぐ。（水を途中で何回かかけて）

次に、細かい目の砥石で、同じように研いで仕上げる。

これで、切れるようになります。

刃全体を砥石につけるのではなく、刃の切る部分のところだけを砥石にあてます。

文章で説明するのって、むずかしいですね。。。

刃の部分を

  • 回答者：まま (質問から2時間後)
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私もなかなか上手く砥げなくていろいろ考えたことがあります。
角度などのことはネットで検索すればいくつも出てくるのでそちらを見られた方がいいでしょうからそれ以外のコツみたいなものを言うと「思い切りよくやってみる」ということです。

私の場合、失敗するのを恐れてゆっくり角度を気にしながらやっていたのですがなかなか上手くできず、あるときもっと速いペース（1秒間に2往復かもう少し速いくらいでしょうか）で多少の角度のずれは気にせず（ある程度は気をつけますが）にやったら上手く砥ぐことができました。実際スピードを速くするときっちり角度を保つことはできませんでした。最初のうちはこれでやっていけば慣れるに従ってもっと上手く砥げるようになります。
一度試してみてください。もし失敗してもまた砥ぎ直せばいいのです。

砥石ですが、私の場合は粗砥石を使ってざっと砥いでから中目を使っています。かなり切れなくなっっているのであればまず粗砥石を使うことをお勧めします。一度きちんと砥いだ後はひどい状態になる前に定期的に中目を使えば良いと思います。

===補足===
ひとつだけ補足します。
砥げてくると砥いでいるのと反対側の刃先に反し（バリ）が出てきます。これが出ればかなり切れる状態になっていると思います。私はこれを目安にしています。刃先に向かって指をあてて軽く動かせば引っかかりがあるのが分かります。
これが出たらこのバリのある側を軽く砥石にあてて擦りバリを落とせば終わりです。

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大事なのは角度です。
砥石と包丁との隙間が１５°位になる様にすれば　包丁の刃が切れ味が良くなります。
出来れば　荒砥の後に仕上げ様砥石を使うともっと滑らかになります。

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研ぎ方についてですが、このサイトは参考になりますか？
http://www.toyokuni.net/mente/togi.htm

===補足===
ついでに、このサイトも入れておきます。　研ぎ方の動画があります。
http://www.houcho.com/html/togikata.html

  • 回答者：匿名 (質問から3分後)
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