匿名希望さんの仰るとおりでルーの中のでんぷんがダマの状態で固まってしまうからです。
その結果カレーのトロミが出にくくなるそうです。
ちょっと前にTVでやっていましたが、カレーのトロミがうまく付かないという質問の回答として以下のような説明がされていました。
火を止める理由はルーを入れる際に最適な温度になるように温度を下げるのが目的なのですが、作り方にはそこまで詳しく書いていないので火を消してすぐにルーを入れてしまう人が多くてそのせいでトロミが付かない事が多い。実際に作る場合には火を止めてしばらく放置し、温度が下がってから投入するか、火を止めた後コップ1杯程度の牛乳やりんごジュース等をいれて温度を下げてからルーを投入するとコクとトロミが出る。という説明でした。