料理の事を教えて下さい。1　オニオンスライスのタマネギは氷水に取るとよいのはなぜですか？氷がないとダメですか？2　冷しゃ...|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

「オニオンスライスの場合」
シャキシャキと云うかシャリシャリと云うか、冷たい水でキュンと締めて食感を良くする為です。
人間だって起きた時にお湯で顔を洗うより、水のがシャキッとしますよね！

辛味を素早くキッチリ抜きたいなら、
スライスした玉葱を手にのせ塩を掛け揉みながら水道水で洗えばアッと言う間です。

辛味の問題なら、玉葱の辛味の素「硫化アリル」と云う成分を抜けば良い訳です。

美味しいオニオンスライスを作る法則
①　繊維に対し直角と云うかヘタ側と云うか尻尾側と云うか、いつもの炒め用とは向きを変えてカット
②　出来るだけ薄くカット
③　玉葱の繊維を潰さない様に、包丁の刃を上手にスライドさせて切り口を綺麗にカット

これで「硫化アリル」が玉葱から一層出易くなり、食感も増しました。
辛味を抜きたいだけなら、「硫化アリル」は水溶性ですので、「水」にさらせば抜けます。
更に氷水にすると、シャキッとして食感が良くなります。

つまり、氷が無くても処理をキチンとする事で辛味は抜け易くなりますし、
水に浸せば辛味は抜け
氷を使った方が更に美味しくなると言う事です。

上記三つの法則でカットした玉葱をそのまま密閉容器に入れて冷蔵庫に入れても、
「硫化アリル」は揮発性でもあるので時間の経過とともに飛び、冷やされる事でシャキッとし
美味しいオニオンスライスになりますよ！

因みに、「硫化アリル」は火を通すと成分変化し、
砂糖の５０倍の甘さになると言われている物質になります。

「冷しゃぶの場合」
火に掛けて熱くなった肉を冷やす為の方法と言えますね！

先ず、熱い肉を出来るだけ早く冷やさないと、余熱で火が入り過ぎてしまうかも知れませんね！
素早くするには出来るだけ冷たいものを利用して冷ました方が良いと思いませんか？

例えば１０℃の水と０℃の水で冷ますのでは、熱い肉が冷える時間が微妙に違いますね！
その分、水に浸けている時間も微妙に違いますね！
長く浸けた分、肉の旨味は水に溶け更に肉が水っぽくなってしまいます。
なるべく水に浸ける時間を短くする為には？・・・出来るだけ冷たい水です。

熱いものを水に浸ける訳です。当然、次第に水の温度は上昇しますよね！
水は０℃以下にはなりませんが、氷を加える事で多少熱いものを入れても温度をキープで出来ます。
氷が無くても０℃の水を大きなプールに入れて家庭で食べる量位の熱い肉を入れても
温度をキープ出来る筈ですのでＯＫだとは思いますが・・・

以上、３つの理由で氷水を使います。

「氷水で肉を締める」と言う人が居ますが、では何故その様にするのですか？
コシを出す？・・・それはうどんです。
「締める」と云う事は、歯応えを出す又は良くすると云う事です。
ややもすると固くなると云う事です。
折角の美味しいお肉に必要ですか？

回答者：料理は化学です。 (質問から15時間後)
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