お店によってシステムは色々あると思います。
私は3つのまかない付き飲食店で働いた事があります。
1、中華料理店(ランチタイム) その日のランチセットABCDのどれか好きな物を
コックに作ってもらえた。
2、別の中華料理店(ランチと夜)
コックが適当に余り物で作るだけ。権限はチーフにあるので
チーフに気に入られると自分のリクエストした物やおかずが自分だけ多かったり・・
なんて事もありました。
3、ランチのできる喫茶店 そこで出すメニューの中から同じものを自分で作る。
といっても面倒なものは作れませんので簡単なサンドイッチとか作って食べてました
ご夫婦二人で経営してるところなので、たまにそのご夫婦の頂きものや差し入れを
食べる事もありました
以上です