よく天ぷらをあげるのですが、時間が経てば衣がふにゃふにゃになってしまいます。お店に売っているのは時間がたっても硬いのにな...|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

・水ではなく卵水を使う
いつもの分量の水に卵一個。徹底的に白身のコシを切りますが泡立てないように。
卵水に粉を入れます。

・衣の材料はすべて冷蔵庫で冷やす。
水、卵、粉も冷やしておきます。氷も入れちぇば完璧。
揚げる時との温度差が少しでも大きいほうがカリッとします。

・ベーキングパウダーを使う
なければ片栗粉でも大丈夫。天ぷら粉なら最初からブレンドしてあるので便利。

・さっくり混ぜる。
粉が残ってるくらいでOK。かき揚げならしっかり混ぜます。

・材料はよく水切りする。
表面の水分はペーパータオルでよく拭き取ります。洗ってそのまま使うのはだめですよ。

・衣は薄くつける。
天ぷらは衣の水分を油と入れ替えて空洞を作る調理法です。厚くつけると表面が固まって奥の方の水分が抜けきりません。衣がしっかり固まるとタネに火が通り水蒸気が出て蒸し焼きになります。衣に水分が残っていると水蒸気を吸いこんでしまい、「出来たてはカリッとしてるのに（実は表面だけ）冷めるとべちゃべちゃになる」衣になります。
衣にビールを入れてもいいです。アルコールは水より蒸発しやすく炭酸ガスが空洞を細かくたくさん作ります。風味もよくなります。

・良く油を切る
水分と油が置き換わった空洞から油を抜きます。抜かなければくどくてべたべたするのはわかりますね。
油から引き揚げるとき、少し端を油につけたまま数秒止めます。熱い油が冷えた油を吸いこんでくれます。
軽くふって油を振り落としたら最後まで油に付いていたところが下になるように置きます。
うまく油切れしないと思ったらクッキングシートに乗せてオーブントースターで温めてしまうのもありです。電子レンジはタネから水分が出るのでNG。衣がしけるだけでなく、タネもぱさぱさになります。

回答者：dynoz (質問から1日後)
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