質問

終了

明日餃子を作ろうと思っていますが、
今まで一度も納得行く出来上がりになった事がありません。
特に
・耳（フチ）が硬くなってしまう
・中身がジューシーに仕上がらない
以上二点がなかなか思い通りに行かず困っています。
あと肉につける下味も一工夫したいところなのですが…

そこで皆様に「こうするといいよ」「ウチはこうしてる」など
コツやアイデアを教えていただきたいのです。
よろしくお願いいたします。

質問者：みう
質問日時：2008-09-03 20:22:28
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ベスト回答

焼き方は私も失敗するので
上手なアドバイスができませんが、
油で底面の焦げ目を軽くつけてから
少量の水を入れて蓋をしめて蒸し焼きにし、
焼ける音が聞こえなくなったら焼き上がりと
テレビで見たことがあります。

味付けは、私の母から教わって
真似して作っていますが、
塩、こしょう、中華あじ、ごま油、
オイスターソースを少量加えています。
キャベツか白菜かによっても味が変わると思いますが、
我が家はキャベツです。あと白ゴマも入れてます。

オイスターソースは
野菜炒めやソース焼きそば等にもよく合いますよ。

回答者：トメ (質問から18分後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

オイスターソースを入れて作ってみました。
あと中華あじがなかったので鶏がらスープの素で代用しました。
下味がしっかりついてたおかげか
今回は「前のよりおいしい」と家族に好評でした。
オイスターソースは常備していて野菜炒めに使っていましたが
餃子の下味にも使えるのですね。
回答ありがとうございました。

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回答

餃子そのもののコメントは他の方におまかせしまして、美味しい味噌タレのとっても簡単な作り方を紹介します。タレも大事ですよー。
中華料理用の調味味噌、甜面醤（てんめんじゃん）に酢をお好みの量。ハイ完成。ラー油を使ってもばっちりです。

回答者：ぷ (質問から2時間後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

タレの方はまったく考えてませんでした。
毎回醤油・お酢・ラー油です。
甜面醤は最近回鍋肉を作ってないので切らしたままでした。
今度買ったら餃子のタレを作ってみます。
回答ありがとうございました。

回答

餃子を焼くときに、フライパンでうすく焼き色をつけます。

ここからがポイント。
水ではなく熱湯を入れましょう。
熱湯を入れるときも、餃子の上からかけちゃいます。
入れるときにはねますので、お湯を少し入れてフタをして、落ち着いたらお湯を足します。
量はだいたい餃子が5mmほどつかるくらい。

フタをして中～弱火ぐらいの火加減でお湯が蒸発するまで。

お湯が蒸発したら周りに油を少し入れてなじませて、中火にして
焼き色がつくまで焼いたらできあがりです。

回答者：ぴかっち (質問から2時間後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

水ではなくお湯というのはどこかで見て
それからは実践していましたが
量を仰るとおりの量にして
前よりじっくり蒸し焼きにしたら
今回は耳が硬くなりませんでした。
回答ありがとうございました。

回答

家は具材は、白菜、ネギ、しょうが、豚ひき肉、ニラ、シイタケ（干しシイタケでも美味しくできます）で作っています。味付けは、ごま油と醤油、コショウです。
これを混ぜ合わせて皮に包みます。焼くのはホットプレートです。ホットプレートに並べて餃子の底に焼き目がついたら水を入れて蓋をします。しばらく蒸し焼きにして、音がパチパチいってきたら蓋を取ります。この時にごま油を少量回しかけると焼き目がパリッとしますよ。（ゴマ油は底の部分以外には触れないように）
皮も大判で作るとふちが固くなるような気がしますので、普通サイズで作った方が失敗はないように思います。
タレは、醤油、ラー油、酢で食べています。

回答者：パリッと (質問から2時間後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

シイタケは母が「絶対にイヤ」と言って食べないので入れられないのが残念です。
家の具材はキャベツ・ネギ・にんにく・しょうが・豚ひき肉・ニラで
下味はごま油・醤油・片栗粉・砂糖・塩コショウです。
それに今回はアドバイスに従ってオイスターソースと卵白、
鶏がらスープの素をプラスして作ってみました。
「前のよりおいしい」と言ってもらえました。
ゴマ油を仕上げにフチから回しかける方法は以前からやっていますが、
仰るとおり、パリっと香ばしく仕上がっていいですよね。

皮が大判だとふちが固くなるとは思いませんでした。
でも言われてみれば大抵大判で作ってましたので
今度は普通サイズのにしてみようかと思います。

タレは家も醤油・ラー油・お酢です。おいしいですよね。
回答ありがとうございました。

回答

焼き目がついてから、水を入れて蒸し焼きにするまでのタイミングを変えることで、変わると思います。

回答者：ゆちぃな (質問から25分後)
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参考になり、満足しました。回答ありがとうございました。

一応私は
フライパンを火にかける
↓
あたたまったら油を引く
↓
火を一旦弱めて餃子を並べる
↓
火を中火にして焼き目をつける
↓
小麦粉を溶いたお湯をいれてフタをする
という手順で、焼き目がついたらすぐ蒸し焼きにうつるのですが
もしかしてちょっと待った方がよいのでしょうか？

回答ありがとうございました。

回答

水を入れて蒸し焼きにしてみては？
そうすると耳が柔らかくなりますよ～！
中身は肉の割合よりキャベツなどの野菜を多くするとジューシーに仕上がります！肉１対野菜３くらいでね！下味はオイスターソース入れてますか？これでこくがでます！！

回答者：プラズマ (質問から23分後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

私は水ではなく小麦粉を溶いたお湯を入れて蒸し焼きにしています。
「水ではなく絶対お湯」というのを見た事があるので。
野菜の量は寧ろ「もっと肉を」といわれるくらいの分量で毎回作っています。
それでもジューシーにならないので
私は餃子作りのセンスがないのか…と、落ち込んでいたら
「作り続ければ上達するよ」と家族に励まされました。

今回は下味にオイスターソースを入れて作ってみました。
「前のよりおいしい」と言われました。
回答ありがとうございました。

回答

ちょっと面倒では有るんですが、鶏皮とか手羽先とか買って来まして、それを水煮にして冷まし、固まったコラーゲンゼリーをほんの少量具に加えてみてはいかがでしょうか。焼くと溶けてジューシーな感じに仕上がります。小龍包の中のスープと同じ原理です。

皮は焼く時に少量の小麦粉を水に溶かして置いておき、それをさし水にします。そうすると薄い小麦粉水が羽根みたいにパリパリになって焼けます。羽根餃子の焼き方です。
お試しください。

回答者：真奈美 (質問から12分後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

羽根付きは前々回からチャレンジして家族に好評です。
あのパリっとしたとこがいいですね。

ゼリーを入れるアイデアは知ってはいるものの
面倒で避けていました。
次回やってみようと思います。
回答ありがとうございました。

回答

いろいろ書き出したら沢山になるので、２つだけ。

具に「玉子の白身」を入れてみて下さい。
量は玉子１個分で充分だと思います。
不思議とふんわ〜りジューシーになりますよ！

あと、途中で水を餃子が半分ぐらい浸かる量の水を入れて蓋を閉め、
しばらくむらしたら水（お湯）をすて、フライパン面の皮が
パリッとするまで焼いたら、耳が香ばしく仕上がります。

回答者：みんみん (質問から5分後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

玉子の白身、入れて作ってみました。
「前のよりおいしい」と言われました。

回答ありがとうございました。

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