カスピ海ヨーグルトを作っていますが、最近うまくいきません。分離してしまい、ヨーグルトになりません。何が悪いのでしょうか。|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

「分離」の状態がどの程度なのか分かりませんが…

①表面に水分が浮く
これは「乳清」と呼ばれるもので普通のプレーン・ヨーグルトを買っても
そうなってますね。
今の季節、発酵が進むのが早く、完成してから時間の経過でヨーグルトと乳清に
分離します。（つまり、何も問題ない）

②ダマができる、水っぽく固まらない
これは雑菌が入ってしまった状態です。

で・・・
牛乳を温めてから作られているようですが、私は真冬でも牛乳は温めません。
通常、種菌に冷たい牛乳を加え、常温で増やす場合の完成時間は8～12時間程度ですが
真冬の場合、時間が長くなるだけで温めなくてもヨーグルトは出来ます。
今の季節、半端に温めてしまうと牛乳が腐敗する原因になってしまいます。
これが分離してしまう原因なのではないかと思います。

さて、分離してしまったヨーグルトから健康な種菌を増やす方法ですが
①乳清（水分）を捨てる
②分離したヨーグルトの中で綺麗でダマになっていないヨーグルトの部分のみ
ティー・スプーン一杯程度、新しい容器に入れる。
③そのヨーグルトの3倍程度の牛乳を加え、よく混ぜる。
（量が少ないので、今の季節なら3時間程度でヨーグルトが完成します）
④そのヨーグルトが綺麗に完成していれば、そのまま今までどおりに牛乳を加え
増やす・・・
まだ、分離・ダマになるようなら②から同じ工程を繰り返し・・・
（綺麗に出来上がったヨーグルトを取り出し、3倍程度の牛乳を混ぜる）

（※経験上）これを数回繰り返せば元気なモチモチのヨーグルトが復活します。

ただし、他の回答者様の御意見同様に・・・
分離しているだけでなく、色・匂いに変化が著しい場合はヨーグルトの菌が
腐ってしまっている場合があるので食されない方が体の為にはいいと思います。
諦めてネット通販で種菌を新しく購入してください。

なお、カスピ海ヨーグルトは種菌として冷凍保存ができます。（一か月程度）
自然解凍し（分離しますがそのままで）牛乳を混ぜて増やせます。
次回作られるときは「保険」としてカレー・スプーン一杯程度
ヨーグルトを冷凍保存されることをお薦めします。

===補足===
マツコ!?

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回答者：台所の女王様♪ (質問から3日後)
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