◆筍のあく抜き
1.筍は皮をつけたまま穂先を斜めに切り落とし、皮に1本切込みを入れておく。
(後で皮をはがしやすくするために)
2.筍を鍋に入れて、米ぬかをひとつかみと鷹の爪2本と一緒に水からゆでる。
(米ぬかがなければ、生米ひとつかみでもいいそうです)
3.30分ほどしたら、下の部分に竹串を刺してみる。通るようならOK。
4.火を止めて、常温に冷めるまでそのままゆで汁につけておく。
5.皮を剥いて、さっと洗ってぬかを落とす。
というのが、基本的な筍のあく抜きです。鍋に入らないのであれば、他の方のおっしゃるように切るしかないかもしれませんね。(私は中華なべに半分だけ浸かった状態でがんばってゆでたことがあります。)皮をつけたままというのは、多分おいしさを中に封じ込める意味なのだと思います。(余談ですが、とうもろこしをおいしくゆでる方法も、皮を最後の1枚だけ残した状態でゆでると教わりました。)
あ、「姫皮」と呼ばれる、皮の柔らかい部分も食べられますので、捨てないでくださいね。
(どこまでが「姫皮」なのか、毎回かじって確認してます。。。笑)
◆あく抜きした筍の保存
適当な大きさに切って、水につけた状態で冷蔵庫に保存する。
水は毎日1回替えてください。保存できるのは1週間くらいかな。
◆利用法
・筍ご飯(うちでは筍と鶏肉だけで炊いて仕上がりに刻んだ三つ葉を混ぜます)
・味噌汁(生筍をあく抜きしたもので作ると、格別に美味しいです)
・1センチ厚に切って醤油とみりんのタレをつけて網焼き
・そのほか炒め物(チンジャオロースー、八宝菜)など通常の筍の水煮が入っている料理にどうぞ
- 回答者:HARU1ban (質問から57分後)
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