パンづくりについて質問です。中力粉と強力粉の違いは何ですか？バゲットを作りたくて中力粉を買いました。おいしくできましたが...|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

小麦粉は大きく分けて以下の種類があります。

硬質小麦…たんぱく質を多く含んだ（５訂食品成分表１００ｇあたり〈以下同じ〉、一等１１．７ｇ、二等１２．４ｇ・水分ともに１４．５ｇ）小麦で、粒が硬く、強力粉に加工されるものです。粘りと弾力が強く、主にアメリカ、カナダで作られた小麦で、パンや中華麺に剥いた小麦です。

中間質小麦…たんぱく質の含有量は中くらい（一等９ｇ、二等９．７ｇ・水分ともに１４ｇ）で、中力粉に加工されます。粉に対して水で捏ねたときに延びがよく、乾麺、茹で麺などのうどん用に使われ、最適種はオーストラリア産で、国内産小麦もこれになります。

軟質小麦…たんぱく質の含有量が少なく（一等８ｇ、二等８．８ｇ・水分ともに１４ｇ）、粒はやわらかく薄力粉に加工されます。粉に対して水で捏ねたときに適度にやわらかく、ビスケット、ケーキなどの菓子類やてんぷらに向きます。主にはアメリカ産が向いています。

デュラム小麦…硬質小麦の一種でマカロニやスパゲッティ専用の小麦です。主にアメリカ産、カナダ産です。

小麦粉の用途はこのたんぱく質の量、主にはグルテンとグリアジンによって決まってきます。

パンは郷里木をを使い粉に対して水を６０～６５％程度加え、グルテンがよく形成される（絡み合う）用に捏ねます。これによって特有の弾力性と粘着性のあるグルテンが形成されて、ふっくら膨らむのです。

中力粉を使うと強力に比べグルテンの量が少ないため、ふっくら感を抑えてしこしこ感が強くなります。剥離気であればグルテンが少ないためふっくらとはならず、どちらかと言うとお好み焼きのようにベタッとしてしまいます。もちろん加水する水分の量にもよりますが、このグルテンがその弾力性に大きく影響します。
ケーキなどはベーキングパウダーを入れますので、それによって炭酸が発生して中に気泡ができ、それで膨らみますが、粘度と言うか弾力性に欠けているはずです。

もっちりとしたパンの場合はやはり強力粉でないと作れません。それにグルテン量の少ないものを混ぜていくとモッチリ感はなくなり、しこしこ感と言うか、膨らみきれないものになります。

嗜好にもよりますし、絶対これと言うことはいえませんが、小麦粉自身にはこのような性格があります。
そしてこれは、それが植わっている土壌によるものですので、土壌の質がどうかで決まってきます。
海外でパンが発達したのはこのせいで、日本でパンが発達、主食にならなかったのはこのためです。インドのナン等もこのせいで、それは当然気候にも左右されます。

ちなみに国産小麦は同じ中力でも、灰分が土壌のせいから高く、オーストラリア産と比べると少し黒っぽい色になります。
同時に、国産小麦１００％ではうどんを作るとき機械打ちでは非常に作りにくく、手打ちでないとぼそぼそになってしまう場合があります。そのため機械打ちのうどんはオーストラリア産を使うことが多く、国産を使わない理由がそこにあります。けっして１００％無理と言うことではなく、そのためにはそれなりの設備投資が必要となります。

十分にお応えできていないかもしれませんが、小麦粉の特徴は以上のようなものです。

回答者：微生物 (質問から2時間後)
2

質問

ベスト回答

回答

関連する質問・相談

Sooda!からのお知らせ