サトイモを入れた煮物をお惣菜で見かけますが、どれも綺麗に白いままで味はついています。私が煮ると汚い色になりなんでだろう？...|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

煮物ってほうりこんで煮ちゃえばそれなりの味になり簡単ですが綺麗な色に仕上げるためには色々隠し技もあるということを
私も新婚当初お節を作ろうと思ったときに買ったお節の作り方と家庭料理の基礎の基礎という本で見てびっくりしたんですよ。

では、そこに書かれていたものを本をひっぱりだしてきましたのでこちらにご紹介しますね。

里芋・にんじん・シイタケ・大根・ごぼう・レンコン・有頭エビの煮しめの作り方でしたが

まず、里芋は皮をむいたら塩でごりごりこすりながらぬめりを取る。これはどう調理するにも不可欠だそうです。
そして、した茹でをしてそのままさましておく。

一緒に煮てしまうと、
濃く甘辛く味付けしたいシイタケやゴボウやレンコンやエビなどのために使う醤油のせいと
それら、元の素材から出る色のでいで白く仕上げたい大根や里芋がきたなくなります。

そこで、まずは鍋にこぶを敷き、水を入れてしばらく放置してから沸かし、沸騰寸前にこぶをあげてしまいます。(こぶから余分なぬめりや臭みが出るので)
そこへ、酒・砂糖だけを加えて里芋を投入。
しょうゆ(薄口しょうゆ少々)や塩などは柔らかくなったあとで入れて１０分煮れば充分味がしみるのとイモを固くしないために大事なコツだそうです。大根も同時に煮ていいです。

できた里芋を鍋から出して里芋はこれで完成。ひたひたの煮汁と共に取りおきさまします。

その煮汁に(かなり量は減っている)だしを加えてふっとうさせ、追いがつお。
カツオはひきあげて、酒・砂糖を加え、他の色の濃い素材をいれます。
柔らかくなれば、こいくち醤油を入れて好みの味にし、１０分ほど煮込んでそんまま冷ましてできあがりです。

一緒に煮ているように見えて、別に煮ていたようです。

あと、里芋料理ですが、ちょっと変わったところで里芋のポテトサラダはいかがですか？
ジャガイモのときと同じ要領で作ります。
具としてオクラをさっとゆでたもの(塩もみ後)やごまを混ぜるとおいしいです。
ハムのかわりに、ツナにしても良いです。

また、鳥手羽先と甘辛く炒め煮にしてごま油風味でみりんで照りをつけてもおいしいですよ。

回答者：ぽてっこ (質問から56分後)
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