よく、うなぎ屋さんなどで、創業以来、タレを使いつづけています。とうたい文句にしていますが衛生面で問題はないのでしょうか？|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

漬物やお酒などを考えてみると分かりやすいと思いますが、どちらも共に発酵食品です。
バクテリアの作用による食品加工なので腐食の一種ともいえますが、漬物もお酒もおいしさを感じるのは、そのバクテリアの発酵作用によって成分が変化する所にあります。具体的には、栄養素や微量ミネラルが豊富になり、より美味しく感じます。
秘伝のタレも同じことが起きていて、そのうえタレの継ぎ足しをするので、年月の分だけ本当に味が濃くなりうま味が増しています。
秘伝のタレの中で起こっていることは、ぬか味噌と同じと思ってもらって良いと思います。
その代わりほんの数日間、継ぎ足しとかき交ぜを怠ると一気に腐ってしまいます。漬物の発祥といわれるある禅寺では、千年間同じぬか味噌を使い、現在でもそのぬか味噌で作った漬物を来客に振舞っているそうですよ。
ワインも乳製品も発酵食品ですから、だいたい同じです。