ラーメンやうなぎなどの人気店で、「秘伝のスープ」「代々継ぎ足されてきたタレ」のように昔からずっと同じスープやタレを使って...|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

煮詰めて水分を飛ばし、濃い塩分や糖分が雑菌やカビの繁殖を抑えます。
かめを使うのも蒸れて水分がたまるのを防ぐためです。
水分が多くなると雑菌やカビが繁殖してきます。
現代では冷蔵庫に保管するのでかめを使わない店も増えています。
さらし粉で消毒することもあります。（使うのはへぼだといわれますが）

カレーは思ったより水分が多いです。
夏場など冷蔵庫に入れなければ一晩でカビたり食中毒を起こすことがあります。

毎日新しくつぎたすので古い分は相対的にどんどん減っていきます。つぎたしをしなければ毎日火を入れて冷蔵庫に保管しても１カ月もすれば味がおかしくなってきます。熟成した分と新しく足した分がバランス良く入れ替わっていくと味が安定していきます。なにかの理由で営業できなくても手入れだけは欠かせません。

ラーメンスープは水分が多いのでのつぎたしはしません。「秘伝」とは「レシピが秘密」くらいの意味しかありません。
つぎたしは煮詰めるとんこつで一部行われている（呼び戻しスープ）だけです。
たれは継ぎ足しが行われることがあります。

たれの手入れの悪い店は味が悪くて客が離れるか、食中毒を出してとっととつぶれていると思います。どうしても不安なら食べなければいいだけです。

回答者：dynoz (質問から2日後)
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