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砂肝をやわらかく調理する方法をどなたか教えてください。お店で、砂肝とにんにくの炒め物を食べたときとてもやわらかかったのでお家で作ってみたいのでご存知な方のお返事お待ちしています。

  • 質問者:ぽにょネェさん
  • 質問日時:2008-08-26 12:36:25
  • 2

下ごしらえは丁寧に書かれている方のを参照してください

まどろっこしいけど説明から
肉類はタンパク質と考えると60度くらいから活性化が始まります
60度で薫煙した物がベーコンで70度で湯煎をした物がハム
歯ざわりの好みはありますが、どちらも柔らかですね
脂は70度で活性化しますからベーコンは脂がニチャニチャします
そして80度を越えると肉は硬化が始まり、圧力鍋の温度で軟らかくなります

このようなことから、我が家では水からゆっくりと65度まで温度を上げ下茹でしてから調理します
またフランス料理での『コンフィ』も良いですよ
こちらは下味をつけて70度の油で30分くらい茹でると出来上がります
下味なしで後から調理をするなら、低温での酢豚の下ごしらえの感じでしょうか

また、モツの煮込み屋さんでは
『タコの軟らか煮』の下ごしらえ同様、大根で叩くと聞きました

  • 回答者:縄文 (質問から6日後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

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下ごしらえに圧力なべで調理しておくとやわらかくできますよ。

  • 回答者:くすり (質問から7日後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

圧力鍋を使用すると柔らかくなります

  • 回答者:atomu (質問から34分後)
  • 3
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参考になりました。回答ありがとうございました。

砂肝はまず全部皮をむいてください。皮の部分がとても固いのでそのまま切って食べたりするととても固いのを食べる事になります。皮を取った後切る場合にも隠し包丁として切れ目を入れてください。ずいぶんやわらかく感じるようになります。。

後はたまねぎやネギとかのみじん切り、キウイなどのフルーツのすりおろし、パパイヤの酵素、ワインなどに漬け込むといったやわらかくする方法も有ります。。

  • 回答者:真奈美 (質問から8分後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

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