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質問

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時々ＴＶで料理番組等で見受けられるんですが、高級レストランなんかで例えばイセエビを半分にして片方だけ使う料理なんかは、残りはどうなるのかなって思います

教えてください、お願いです

  • 質問者：心の鏡
  • 質問日時：2008-11-28 19:57:36
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回答してくれたみんなへのお礼

やはり使用するんですね、もったいないお化けは無用でした

ありがとうございます

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回答

伊勢海老の場合は氷水に付け翌日までは持ちます、もしくは冷凍ですか。
高級レストランでも水槽が無いところは冷生の伊勢海老、生を使っていても幾つかの使い道のあるメニューがあると思います。
他の食材にもいえると思います。

  • 回答者：現コック (質問から2日後)
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伊勢えびを片側だけ使って．片側は別のサラダ料理の素材にしたり．別の食材に使います。または．お客様は伊勢えびを注文する方も１人ではないですので．他の方ももう片側
は出せますよね。

  • 回答者：匿名希望 (質問から23時間後)
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イセエビは高級食材ですから、半身を使っても残りは、必ず使われます。
同じ料理のオーダーがあれば、すぐに使いますし当日半身が余ったとしても翌日に使われます。
鮮度が落ちた場合には、違う料理に剥き身だけ使われますし殻は、スープを取るときに利用できます。

  • 回答者：ソーダ君です (質問から2時間後)
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また別の料理に化けています。

  • 回答者：匿名希望 (質問から2時間後)
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フランス料理のアメリカンソースやニューバーグなどの事をおっしゃられているかと思います。
伊勢エビにはサイズの他、生・冷凍・ボイルなど、色々な種類を販売している様です。

特に生の伊勢エビの事を気にされていると考えます。
海老は縦半分に切り、盛り付けは横向きなら頭が左尾が右なのはご承知の通りです。
そして当然両方使っています。

つまり、２人で同じ伊勢海老料理を注文すれば、１尾を半分づつにしています。
レストランに行った際、今度はよく注意してチェックしてみて下さい。
何度か食べているうちに、尾が少し上を向いたり下を向いたりしているのが分かると思います。

論理的には閉店後、余っても半身ひとつです。
冷蔵庫で保存すれば次の日に使える事は、納得されていると思います。
半身の時、半身だけ使って半身を捨てていたら、半身も１尾も価格が同じになってしまいそう。

全く問題無く安心して食べられます。

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伊勢エビの半身の場合は、もう１皿同じ料理が注文されれば、それは綺麗に一匹使い切りますよね。
もし同じ料理の注文がなくても、たとえばミソはソースに使ったり、身もほぐして別の料理に使ったり・・・と、メニューやレシピを工夫してかなり有効に使われているようですよ。
その辺りも、やはり料理人の腕と言うことになるのでしょう。

それよりも、そこまでして素材を有効利用して作ったにも関わらず、それをムダにしてしまう「食べ残し」の方が個人的には気になっています。

  • 回答者：ちょびっと (質問から2時間後)
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違う人に半分使ったり、
違う料理に使ったりしますよ。


ちなみに、中身だけ使った場合は、殻はだしをとったりするのに使います。

  • 回答者：匿名希望 (質問から2時間後)
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食の安全が揺らいでいるので「吉兆」事件以来、敏感になり料理屋は廃棄していると信じています。夢の中で・・・

  • 回答者：ヒソヒソ (質問から9分後)
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他のお客さんの料理に使います。
一日をとおして、半端が出て次の日に使えそうも無くても、
何かしら使い道はあります。

  • 回答者：半端な料理人 (質問から3分後)
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