天ぷら粉と小麦粉の違いって何でしょうかいまいち良くわかりません|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

小麦粉には、パンを焼いたりするときに使う強力粉、ケーキを作ったりする薄力粉、その間に中力粉があります。それぞれ水を加えたときにできるグルテンの量が違います。　小麦粉の約８割はでんぷん質、約１割がグルテニンとグリアジンというタンパク質ですが、水を加えてこねたり、混ぜたりすると、粘りの元のグルテンを生成するのです。その粘りが邪魔になる料理と、粘りを活かす料理があるので、それぞれの小麦粉を使い分けます。

※天ぷらの衣には粘りは大敵

天ぷらに利用するのも基本的には薄力粉ですが、やっぱり水を加えて混ぜるとグルテンが生成されるので、冷水を使うとか、ボウルを冷やしながら等の工夫をします。また、完全に溶かしきる位になるとどうしても粘りがでますので、まだ粉が見えているくらいで天ぷらを揚げ始めます。

天ぷら粉は、グルテンができにくいような粉を使い、あまり混ぜなくても水溶きが良いような性質を粉に加えた上で、膨張剤や乳化剤を加えてきれいな衣ができるようにしています。中には着色料を加えて、きれいな薄黄色に上がるようにしたものもあります。
コーンスターチが入っているものもあるかも知れません。
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手作り餃子の皮は、強力粉を湯でこねるとできます。粘り大量発生。
シューマイの皮は中力粉に水を混ぜてつくります。中力が無いときには強力粉と薄力粉を同量で使います。
うどんは強力粉、中力粉に湯を混ぜて作りますが、薄力粉で作ったら、固い消しゴムのようなぼそぼそとしたものになってしまいます。昔でしたら水団に使った団子みたいなものでしょうか。

回答者：矢牛 (質問から2時間後)
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