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料理している時に思ったことなんですけど、肉を醤油につけると柔らかくなっているんですけど、どうして肉を醤油に漬けると柔らかくなるのですか?

  • 質問者:はてな
  • 質問日時:2009-02-05 00:34:51
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醤油に含まれるタンパク質分解酵素によるものよる思われます。ただ、醤油には殆どの場合火入れをしていますからそれほどの酵素が存在するとは言えず、一方で塩分を含んでいるため浸透圧の関係で長時間漬けておくと肉から肉汁が流出することが考えられ、反対に硬くなってしまう可能性もあsるのではないかと思います。
やわらかくする酵素としてはパインアップル、キウィフルーツなどが強く持っていますので、上手く利用するとやわらかくなります。
ただこれらの酵素は強いためお弁当に蒲鉾と一緒に入れると蒲鉾が溶けてしまうことがあります。
これらのフルーツにしても缶詰は加熱されていますから酵素は失活していますから、何の役には立ちません。

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参考になり、満足しました。回答ありがとうございました。

醤油が、発酵食品だからです。

===補足===
地雷!地雷!地雷!地雷!

  • 回答者:匿名 (質問から9時間後)
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回答ありがとうございました。

醤油に含まれているタンパク質分解酵素の働きで肉のたんぱく質が分解され、柔らかくなります。
生姜にもタンパク質分解酵素が含まれているので、下味の時に加えるとより柔らかくなりますよ。

  • 回答者:らおん (質問から9時間後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

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